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3ª Generación

La Alquimia que hace la diferencia

Para complacer el paladar de los más exigentes devotos del chocolate es preciso cuidar al máximo tanto la calidad de la materia prima como todos los procesos y secretos que tienen que ver con la obtención de un resultado inmejorable.  Sander Koenen maneja recetas que encierran el balance perfecto para que los sabores se amalgamen y jueguen un rol crucial sin desentonar a la hora del emboque.

En sus productos encontramos desde las notas sutiles y armoniosas hasta los matices dominantes o contrastantes que refuerzan la mezcla y dan cuerpo a cada ingrediente por separado. Pero nuestro chef va más allá al entender que para hacer la diferencia entre sus bombones y el resto de la gama que se ofrece en el mercado, es fundamental convertir esos sabores en texturas: agradables, suaves, cremosas o livianas unas; robustas, intensas e incluso antagónicas otras. De esta alquimia entre sabor y textura se obtienen los bombones venezolanos súper premium basados en:

  • Rellenos únicos y especialespara complacer a todos los paladares
  • Elaboración bajo una receta saludable,armónica y de grata consistencia
  • Control de los 24 pasos que logran sabores diferentes, naturales y genuinos

Los Rellenos...Nuestra Especialidad

Caramelo

Obtenido básicamente a partir de la cocción de azúcares, la historia del caramelo se remonta a la antigüedad, cuando el hombre necesitaba alimentos ricos en azúcares que le proporcionaran la energía suficiente en sus largos traslados. La textura del caramel depende del solvente con el que se diluye el azúcar ―leche o agua―, así como de la temperatura a la que se someten los ingredientes: a mayor calor, mayor dureza del producto terminado; mientras menor sea la temperatura, se obtendrá un caramelo más suave y masticable. Si la aleación se realiza con leche, que es el caso de nuestra receta, tiene lugar la reacción de Maillard, cuando las proteínas del lácteo generan compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores. 

Confitada

Es uno de los procedimientos orientales más antiguos para la conservación de frutas y su proceso, en el que interviene la ósmosis, consiste en sumergir la fruta durante varios días en embases de almíbar a diferentes grados de cocción, de manera que la humedad que la pulpa contiene encapsulada en sus células se sustituya por azúcar y esto favorezca su preservación. Sander Chocolatier aplica este proceso a la naranja criolla ―en este caso durante quince días― y lo usa como protagonista de una de sus variedades más pedidas: las naranjas confitadas bañadas en chocolate. Parte de esta preparación se macera en ron para elaborar el bombón de ron-naranja y otra parte para el de jalapeño con especias que lleva la torta negra. 

Créme fraȋche o frappé

Especialidad originaria francesa, la creme fraȋche es una mezcla muy ligera a base de crema de leche y mantequilla con sabor a vainilla que se sirve siempre montada y es ideal para acompañar el chocolate. Compañera sutil de cada bombón belga grande tipo doublebite o bouché de dos rellenos, uno con presencia fuerte combinado con otro que lo complementa y lo suaviza. 

Fondant

Fórmula noble y sutil a base de agua y cristales minúsculos de azúcar, cuya denominación hace referencia a su característica principal ―fondant, en francés «que se funde»―, pues la textura cremosa que ofrece semeja un terciopelo al fundirse en el paladar. Sirve como producto pre-elaborado para la pastelería, chocolatería y panadería, al que se agregan después saborizantes y colorantes para bañar panes o pasteles. En la chocolatería se utiliza para confeccionar el bombón cerisette, cuya realización arranca con una cereza amacerada en licor, bañada en fondant y después en chocolate. Hay que tener en cuenta que cada uno de estos pasos requiere un tiempo de secado previo a la aplicación del siguiente. Durante los primeros días la textura interna del bombón experimenta un cambio, pues el fondant absorbe una parte del licor de la cereza y su contextura viscosa se torna líquida. Además de esta especialidad, Sander Chocolatier ofrece el royal mint, también a base de fondant, un clásico bombón inglés en el que predomina el contraste dulce con el chocolate amargo y un toque de licor de menta que brinda una sensación refrescante ideal para aliviar la digestión después una comida.

Ganache

Originalmente descubierta en pastelería por accidente,* la ganache es una emulsión compuesta por nata caliente y trozos de chocolate que se emplea como base, bañado o recubrimiento de muchos productos dulces. Puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de las proporciones que se empleen en su elaboración, y realizarse con diferentes tipos de cacao o aromatizarse con vainilla, moka, ron frutas y licores diversos. El valor agregado de nuestras ganaches está en la equilibrada fusión de chocolates, líquidos y otros innovadores ingredientes como frutas locales, especies y hierbas, que aportan al resultado distintos grados de color y textura.

*Un aprendiz pastelero habría echado por error nata caliente en un chocolate y su maestro le habría tratado de ganache, que en francés significa «incompetente»

Gianduja

Pasta elaborada a base de chocolate y avellana. Oriunda de la región piamontesa de Italia en 1806, el invento de la gianduja o gianduia ―«nuez dulce» en dialecto albano― se atribuye a los pasteleros turineses que a la hora de hacer esta mezcla, ante lo costoso del cacao durante el bloqueo económico ordenado por Napoleón a los productos británicos, sustituyen una parte de este ingrediente por una masa de avellanas tostadas, molidas y confitadas aún calientes con caramelo, proceso que le aporta una textura más densa que el propio chocolate. 

Mazapán

Pasta moldeable que se obtiene a partir de la mezcla de almendra pulverizada, azúcar y miel. Muy utilizado en el pasado por artistas confiteros europeos para crear figuritas pintadas que hacían el deleite de los más pequeños, sus orígenes son inciertos pero se cree entró en la península ibérica con la invasión musulmana en el siglo viii y de ahí se extendió a Europa, en particular a España, Francia, Italia y Alemania. Su sabor le viene dado por una especie amarga que se encuentra en la almendra y que también da esencia y aroma a algunos licores. La versión de Sander Chocolatier es una herencia de los mazapanes de Lübeck, de tradición alemana, en cuyo proceso de elaboración la mezcla de almendras, azúcar o miel se cocina al vapor a altas temperaturas en un recipiente de cobre y doble cámara con dos espátulas o rosting-kessel que la va aglutinando. En esta fase se genera un cambio químico en el estado de los azúcares ―similar al que sucede en la elaboración del fondant― que suaviza la textura, y a la vez una pasterización que alarga la conservación del producto terminado. 

Mousse

Preparado de origen galo a base de clara de huevo montada a punto de nieve y crema base elaborada a partir de la mezcla de yemas y azúcar/sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado ―chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.―.

La mousse o espuma se caracteriza por su textura esponjosa y sus diminutas burbujas. Nuestra receta se distingue por ser una crema de chocolate muy ligera y de suave consistencia.

Praliné

Crujiente preparado que se obtiene a partir de la trituración de frutos secos con azúcar o cacao y sirve como base en pastelería y confitería. El carácter de un buen praliné* depende del tipo de fruto que se utiliza, su origen, torrefacción y grado de confite. Protagonista de varias de nuestras especialidades, el praliné de Sander Chocolatier parte de una pasta de nueces trituradas homogenizadas con chocolate: robusto y crocante al morder, pero sutilmente suave al derretirse, ya que antes de ser procesado en el broyeur ―triturador alemán de doble rodillo de granito―, ha sido cocinado en ollas de cobre hasta alcanzar su color dorado.

*La palabra lleva un acento al final que la distingue de praline, golosina procedente de la ciudad francesa de Montargis, o almendra garrapiñada.

Toffee

Dulce cremoso de origen inglés elaborado con caramelo en almíbar, mantequilla y crema de leche, el toffee, tofi o tofe se caracteriza por su cualidad masticable y su larga presencia en la boca. Su consistencia varía según la receta: desde los toffees suaves hasta los más firmes, y también su sabor, pues se puede realizar con licores, frutos secos, esencias y, en nuestro caso, con chocolate venezolano.

Trufas

Oriunda de Bélgica, la trufa fue el inicio de lo que hoy conocemos como bombón y debe su denominación al exquisito hongo de nombre truffe (Périgord, Francia), con el que comparte su aspecto físico. Elaborada con chocolate negro fundido y diversos ingredientes según la receta, este bombón tiene siempre un centro cremoso bañado por chocolate y decorado con cacao/azúcar en polvo, si se trata de un acabado suave, o frutos secos triturados si lo que se busca es una textura crujiente. 

Cerisette Chocolatier © 2015. Todos los Derechos Reservados.
RIF: J-3104160-9