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3ª Generación

24 Pasos para lograr un sabor único

Recolección del Cacao

 

Aclimatación

Preparación del campo según el microclima, el suelo y el tipo de cacao, limpieza y fertilización de la tierra.

Siembra

Plantación de las matas de cacao por variedad u origen genético para garantizar una sola calidad con carácter propio.

Protección del ambiente

Guía y control del crecimiento de la planta según las normas orgánicas para controlar las enfermedades causadas por hongos u insectos.

Cosecha

Corte cuidadoso del fruto para no dañar las flores que darán la próxima cosecha.

Degulle o recolección de semilla

Extracción manual de la pulpa de las semillas y recolección en cestas.

Fermentación

Colocación del grano en cajas de madera bajo hojas de plátano para su fermentación, que puede durar entre 3 y 7 días según su origen genético. Al liberarse de los ácidos y amargos no deseados, el cacao refuerza su aroma y sabor, lo cual es fundamental para optimizar el carácter del cacao.

Secado

Exposición paulatina del grano al sol sobre el piso caliente para cortar el proceso de fermentado.

Clasificación y embalaje

Selección de las semillas por peso y tamaño, y posterior empaque en bolsas de yute.

 

Elaboración del Chocolate

Torrefacción

Tostado del grano para marcar sabor y aroma.

Trillado

Trituración del cacao hasta convertirlo en nibs.

Descascarillado

Separación de conchas y cáscaras.

Molienda

Molido del grano para que la manteca encapsulada se libere y convierta los nibs en masa o licor de cacao.

Incorporar

Mezcla del cacao con el resto de los ingredientes para obtener chocolate.

Refinado

Procesamiento de la mezcla a través de rodillos mecánicos hasta convertirla en una base de textura aterciopelada.

Conchado

Amasado del chocolate por un máximo de 72 horas para otorgarle consistencia, sabor y brillo.

Templado, moldeado, refrigerio, desmoldado y empaque

Tras el templado del chocolate las sustancias grasas se distribuyen de manera uniforme para enmoldarse, empacarse o servir de relleno.

 

Creación del Bombón

 

Pre-Mezclado

Calentar cada tipo de chocolate en su fuente el tiempo que corresponda según su variedad hasta que se derrita.

Temperado

Preparar una buena cristalización del chocolate para garantizar óptima textura, solidez y brillo mediante su exposición a diversos niveles de temperatura. Es indispensable que el chef tenga un profundo conocimiento de la técnica manual sobre mármol o granito.

Moldeado

Obtener el grosor de la capa de chocolate ideal para cada bombón, brillante y sin burbujas, lo cual requiere gran experticia por parte del maestro. Este proceso no siempre es previo a la introducción del relleno, pues en el caso de las trufas, por ejemplo, la capa se crea al final, cuando éstas se bañan en el chocolate.

Elaboración relleno

Es el momento en el que el chef puede extenderseponiendo en práctica su talento y creatividad al elaborar sus propias recetas, bien revisitando fórmulas existentes o combinando éstas con nuevos sabores y texturas que aporten exclusividad a sus propuestas.

Aplicación del relleno

La mezcla se lleva a su adecuada consistencia y una vez lista se deposita en cada bombón, a mano y con ayuda de manga o espátula, teniendo en cuenta colocar la cantidad exacta para que no se derrame. La terminación más o menos artística dependerá de la destreza o delicadeza del maestro.

Sellado

Aplicar un sello del mismo grosor que el moldeado para evitar la salida del relleno y garantizar máxima preservación.

Desmolde

Como si de joyas se tratara, cada pieza se saca del molde teniendo sumo cuidado para que no se quiebre, pierda su brillo o se dañe su acabado.

Empaque y venta

La presentación del bombón es la primera impresión que se lleva  el público. Un buen empaque habla sobre un buen producto.

 

Cerisette Chocolatier © 2015. Todos los Derechos Reservados.
RIF: J-3104160-9